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江鲜堪称鲜中极品 刀鱼最甚

作者:  来源:  日期:2020年01月16日

说起中国最早的美食家,圣人孔子是绕不开的人物。孔子在《论语乡党》中曾明确表明自己的饮食态度,提倡八不食,其中不时,不食最为经典,可见人们对于时令食物,或者说鲜的追求由来已久。而江鲜堪称鲜中极品,刀鱼最甚。

阳春三月,天气逐渐转暖,立春之后,位于长江中下游入海口附近的大批刀鱼成群结队溯江而上,在长江逆流洄游。无论是来自各地水库的河鲜,还是产自长江的江鲜,都以全新面目示人。南方谚语中有春潮迷雾出刀鱼的说法,刀鱼是长江流域春季最早的时鲜鱼类,也最受食客欢迎。

春食,时鲜

长江刀鱼,学名长颌鲚,又称刀鲚,江浙一带的食客们通常将其称之为江刀。刀鱼是典型的洄游鱼种,每到生殖季节,大批刀鱼从河口进入淡水,沿干流上溯至长江中游作生殖洄游。产卵后亲鱼分散在淡水中摄食,并陆续缓慢顺流返回河口及近海,继续肥育,洄游到江中产卵的刀鱼,称为江刀;就此定居在近江湖泊中的刀鱼,则被称为湖刀;还有一部分,因为环境或遗传等多种因素影响,到了近海便不再洄游,被称为海刀。

与江刀相比,湖刀和海刀均提前成熟,所以体形较小,脂肪不厚,比不上江刀鲜美。位于江苏的扬州、镇江、张家港等地历来是刀鱼的主要产区,境内长江流域均可捕获。一般情况下,春季前期刀鱼雄性多,体大,脂肪多;后期雌性多,体小,脂肪少。清明后,刀鱼肉质变老,故有刀不过清明的说法。

春馔,妙物

刀鱼被明末清初文学家李渔称为春馔妙物,刀鱼体形修长似刀,鱼鳞极细,基本上以银灰色为主,也有少数白化品种,呈金色。一般来说,生活在咸水与淡水相交处的刀鱼最为鲜美,而刺多的鱼肉质格外细嫩滑爽。250g左右的刀鱼叫大刀,150~200g的叫毛刀,当地人处理刀鱼时不用刀破膛,而是用筷子伸入鱼鳃处卷出鱼肠,这样可以保持鱼体身型完整。刀鱼味美不仅因为肉质腴而不腻,刀鱼本身富含丰富的蛋白质、磷脂和维生素,所以吃刀鱼不仅能饱口福,还能养生。研究表明,刀鱼含有丰富EPA和DHA,可降低血胆固醇、甘油三酯,降低血压,有益于高血压或冠状动脉硬化者。此外,刀鱼具有一定的药用价值,有养肝、祛风、止血等功能。

圣人孔子的八不食

食钮而蚀,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。沽酒市脯,不食。

见《论语乡党》

春味,本真

时鲜的最大价值在于鲜,因此,烹饪刀鱼的最高境界自然是保持时鲜的本真。清蒸是品尝刀鱼的常用方法,清蒸既保持了刀鱼细嫩滑爽的原有鲜味,又能享受细啜慢品刀鱼的过程,是食客们最喜爱的烹饪方式。刀鱼汁面是江浙一带传统的刀鱼吃法,将小毛刀的鱼肉拆骨炒成鱼茸,加入猪骨和鸡汤慢火熬煮,最后加入淀粉勾芡,做成刀鱼汁汤,然后浇面而食。

清代食家袁枚在他的《随园食单》里曾经记载了刀鱼传统做法,他说:刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中,不必加水,用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之,鲜妙绝伦。早春入江的刀鱼肉质鲜美、细嫩至极,烹制时可带鳞烹饪,由于鱼鳞中含有大量脂肪,加工后会变成一层美味的鱼油,只要把鱼肉放入口中吸吮,鱼肉便能脱离鱼骨,既嫩又鲜,清香爽口。

当季美食推荐

香煎刀鱼

材料:刀鱼、色拉油、食盐、葱、姜、蒜、料酒、椒盐。

做法:

1.刀鱼洗净,改花刀,放入盘中沥干水分备用。

2.姜和蒜剁成末,葱切段备用。

3.刀鱼用姜末、蒜末、料酒、盐、葱段腌制15分钟后沥干。

4.锅烧热后加入适量的色拉油,等油温七成热后放入刀鱼煎至两面金黄后,加椒盐略煎即可装盘。

白菜蒸刀鱼

材料:刀鱼、白菜、猪油、盐、姜片、葱段少许。

做法:

1.新鲜的刀鱼用筷子从两边鱼鳃插入鱼肚中,双手握紧筷子,旋转几圈后,边转边拉,这样鱼鳃和内脏全部被拉出,清除内脏后,用水从鱼嘴清洗鱼肚中的血水洗净备用。

2.将清洗好刀鱼切段、码盐备用,白菜洗净切片。

3.将刀鱼段与白菜码入盘中,加入葱段,姜片,猪油入蒸箱蒸6分钟左右。

4.将盘中的汁水倒出,勾芡调味淋在刀鱼上即可。

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